郑明坤:高温铲莲蓉“磨”出好月饼

来源:市来穗人员服务管理局
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时间:2016-09-24

食在广州,何以传承?在诸多餐饮大师看来,时间改变的是技术,不变的是人们对于美好食物的追求和情怀,成为“食在广州”历久弥新的重要精神力量。而今,来自全国乃至世界各地的大厨或学徒,陆续为广州餐饮业注入新鲜血液,让“广州味道”继续焕发新生。随着800万来穗人员在广州逐渐融合融入,开放包容的广州文化正由“老广”们和来穗人员一起,同心共建,融合成独具魅力的“广州味道”。

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广州酒家利口福公司副总经理郑明坤手工打月饼。

大厨语录:刚进广州酒家的厨房,要从基础做起。最累的就是做馅料,像铲莲蓉,一铲就是3个多小时,而且顶着200多摄氏度的高温,经常被高温的莲蓉烫到身体起泡。但做学徒不可以怕累、怕脏,什么都要做,才可以慢慢从师父那里学到手艺。纯手工的月饼,有更多的人情味,每一步都要学,要不然不会有今天的成绩。

郑明坤从小就对茶楼饮食文化产生浓厚兴趣,精致的点心、丰富的内馅和形象在他脑海里萦绕,这为日后他和点心“打交道”埋下了伏笔。

上世纪70年代末,郑明坤和很多那个时代的年轻人一样投身餐饮业,从一名广式面点学徒做起,逐渐成为城中的餐饮名师。那时,广州餐饮业的设备技术还相对落后,所有的点心都要靠手工完成。初为学徒的郑明坤只能从做杂工开始,每天凌晨4时起床,搬柴火、弄煤球,再到准备师父需要用到的原材料,每天起早贪黑地待在厨房里。

回忆起学徒生涯,让郑明坤觉得最“痛苦”的还是做月饼。

以前广式月饼是全人工生产,没有机器辅助,从熬糖浆、做月饼皮、和馅料到成型都要靠人力完成。熬糖、炒馅、打模,然而这也是郑明坤“偷师”成长的绝佳机会。

“最累的就是做馅料,像铲莲蓉,一铲就是3个多小时,而且顶着200多摄氏度的高温,经常被高温的莲蓉烫到身体起泡。”郑明坤说,进了广州酒家厨房从基础做起,做学徒不可以怕累、怕脏,什么都要做,才可以慢慢从师父那里学到手艺。

由于做月饼耗时耗力,工序被分为几道流程,分别由不同的人完成。郑明坤在每个岗位都呆过一段时间,花了几年时间便熟悉了制作广式月饼的整个过程,但他也落下腰酸背痛的职业病。在他的记忆中,上世纪80年代,广州的月饼还是以莲香楼、趣香、大三元、大同酒楼的最为著名,其后广州酒家等品牌才逐步崛起并取代前者。

“以前的月饼没有独立包装,都是用纸包起来,一筒筒地卖。”郑明坤说,做月饼是非常讲究的事情,在当时各种材料都要按照严格的比例完成,诸如铲馅、包馅到最后用木板模具定型,每一步都非常严谨。

在郑明坤眼中,纯手工的月饼,有更多的人情味。“每一步都要学,要不然就不会有今天的成绩。”他经常告诉自己的弟子,手艺不是一两天就能学会的,要靠日积月累的苦练和修行。

因为严谨和勤奋,郑明坤成为点心大师傅,而他手捧月饼的形象也成为街头广告。“即便是生产线代替人工,我们也没有改变传统的做法。莲蓉来自湖南寸三莲基地,鸭蛋产自攸县麻鸭,从第一步起就要精益求精。”

(来源:9月23日《南方日报》AII07版)

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