潘国华:不忘初心视出品如作品

来源:市来穗人员服务管理局
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时间:2016-09-24 14:29

食在广州,何以传承?在诸多餐饮大师看来,时间改变的是技术,不变的是人们对于美好食物的追求和情怀,成为“食在广州”历久弥新的重要精神力量。而今,来自全国乃至世界各地的大厨或学徒,陆续为广州餐饮业注入新鲜血液,让“广州味道”继续焕发新生。随着800万来穗人员在广州逐渐融合融入,开放包容的广州文化正由“老广”们和来穗人员一起,同心共建,融合成独具魅力的“广州味道”。

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南海渔村珠江新城分店厨师潘国华。

大厨语录:一盘菜端出来,一定要让顾客的眼睛有亮点,不然卖相就不合格。但美食不仅要追求卖相,还有味底和味形,给顾客一个味蕾的记忆。每个菜都要做到最好,给顾客以印象和记忆。选择了厨师这个行业,就要完成自己的使命,认真做好这一行。出品如作品,相信只要用心就能做到最好。

“衣食住行是人之所需,民以食为天。”16岁时,潘国华抱着这样的信念加入餐饮行业。他出生于香港,1979年加入餐饮行业。作为餐饮行业新手,他从卖点心做起,一段时间后才有机会洗盆碗、洗水台、刮鱼鳞、切配菜。“当时我就是‘伙头大将军’,熬了4年才‘上锅’,开始掌勺煮菜。”

回忆起自己的学厨岁月,潘国华一直在淡化其中的艰辛历程,而认为那样的历练都是厨师理所当然的。当时的他非常珍惜来之不易的机会,中午大伙都落场休息,他还跟着师傅备料学焖菜。因为勤奋,潘国华赢得了很多师傅的喜爱,他也学到了很多厨艺秘诀。

最令他印象深刻的一道菜,是港式陈皮鸭腿饭。“陈皮香味浓郁,配上鸭子的鲜美,汤饭很入味。菜端上来后,陈皮香和鸭子的鲜香扑鼻。”潘国华说,这道菜味道到位的关键,在于选料上乘。“野生的鸭子,新会20年的陈皮,陈皮洗刷干净后泡水,用陈皮水煮鸭汤”。掐指算来,这位老师傅现在已经有90岁高龄了,而数十年前,老师傅就把这道菜做得很到位。

在厨艺界打拼10多年后,潘国华在1992年来到广州,成为南海渔村的厨师。此前他到过新加坡工作,还走遍世界各地品尝美食,只为烹饪出更好吃的菜。

南海渔村是广州的港资老字号,专注于海鲜菜式,如今已有30年的历史。这里除了有美食佳肴,还有大师级餐饮文化艺术精品,让顾客在品尝美食的同时,提升精神层面的享受。

“春苗、夏花、秋果、冬羹,不同的季节有不同的食材,人们现在越来越追求健康饮食了。”每个新的季节到来之前,潘国华都会研发相应的时令菜。每个月,他都要去逛逛海鲜市场和肉菜市场,看看世界各地的海鲜品种、质量和价格,观察哪些品种相对更新鲜,为挑选食材做参考。

如何将中西的烹饪方式完美融合,潘国华也有一番研究,黑白胡椒焗青蟹王就是他的拿手好菜。马来西亚的黑胡椒味道浓郁,海南岛的白胡椒气味清香,缅甸的青蟹王一只重达三斤,配上一级牛油焗制而成。“蟹和胡椒是绝配,天仙配。”潘国华说,醒胃的胡椒去除了蟹的湿气,中西合璧的做法让食材都焕发出最好的味道。

“美食不仅要追求卖相,还有味底和味形,给顾客一个味蕾的记忆。每个菜都要做到最好,给顾客以印象和记忆。”在潘国华看来,选择了厨师这个行业,就要完成自己的使命,认真做好这一行。如今,他每天工作11个小时,“当日事当日毕,不睡觉都要完成”。

而一走进厨房,潘国华立马收起平常随和的表情,严肃严谨的气场尽显。食材、调料准备妥当后,潘国华还会将大小不同的盘子摆整齐,按照烹饪的先后顺序摆放好调料。开火后,他一手拿勺,一手拿锅,一边抄一边用膝盖调节火候大小,动作干净流畅,如行云流水。

潘国华认为,出品如作品,相信只要用心就能做到最好。如今,潘国华已纵横厨艺界35年,曾接待过社会各界名流及各国贵宾。他致力于研发中式餐饮美食,将传统烹饪技艺与新式饮食观念相结合,用心做好每一道菜。

“餐饮很苦的,年轻一代和以前不同,如今家庭环境好了,人们不如以前那样刻苦耐劳。而我能够做的就是以身作则,以德服人。”对徒弟要求严格的潘国华期望,用心制作食物的精神经过他们那一代老师傅身体力行,能够传承到年轻从业者手里。

(来源:9月23日《南方日报》AII07版)

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