郑渤:穿街走巷尝鲜创造新点心

来源:市来穗人员服务管理局
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时间:2016-09-24 14:36

食在广州,何以传承?在诸多餐饮大师看来,时间改变的是技术,不变的是人们对于美好食物的追求和情怀,成为“食在广州”历久弥新的重要精神力量。而今,来自全国乃至世界各地的大厨或学徒,陆续为广州餐饮业注入新鲜血液,让“广州味道”继续焕发新生。随着800万来穗人员在广州逐渐融合融入,开放包容的广州文化正由“老广”们和来穗人员一起,同心共建,融合成独具魅力的“广州味道”。

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广州酒家点心总监郑渤。

大厨语录:没有一款点心是简单的,无论是叉烧包还是虾饺烧卖,每个步骤都需要全程领会,不能有一丝马虎。通俗来讲,一要好吃,二要吃出健康,三是市民欢迎。变化是点心的精髓,变让传统的点心披上时尚的外衣,也让这份手艺更容易为大众所接受、传承。

郑渤是在餐饮业变化之际从酒店跳槽出来。在亲戚开办茶楼时,郑渤需要当帮工,帮助师傅采购食材。因为和点心部的师傅打交道比较多,他在20岁的时候,也开始学做点心。“起初是试一下包饺子,发觉很有意思,又包了几个,停不下手。”

因为天资聪颖且勤劳好学,郑渤总能比别人学得多,也学得快。“其实,没有一款点心是简单的,无论是叉烧包还是虾饺烧卖,每个步骤都需要全程领会,不能有一丝马虎。”

从事点心制作已经27年,郑渤难以忘怀做虾饺的情景:首先馅料,传统来说是鲜虾仁,现在升级到青虾仁;剩下的工序是腌制,需要清理虾肠,做好面皮,以及配好笋丝和西芹以增加口感,减少肥腻感。最后一道工序也是最难的工序——包虾仁。郑渤说,难度很高,手工很复杂,要包到12褶才算合格。为了一道虾饺,郑渤足足学了三四个月,这是他学习一道点心时间的十倍。

点心不局限于传统,随着市场需求变化,点心的创新成为一家酒楼的重要卖点。

郑渤曾经出品过广州市有名的蜂巢糕,流行了一年。这个点心,他花了足足两个月才研发出来。实际上,他的创意来源于一次穿街走巷。当时市面上出现了蜂巢蛋糕,很受消费者欢迎,蜂巢蛋糕是由台湾师傅引进,郑渤专门跑到店面品尝。“我喜欢新的东西,这样有助于触类旁通。”

郑渤吃了几次后,干脆把台湾师傅理念引进,创造一款爽口弹牙的蜂巢糕。而要做蜂巢就要控温,面粉、糖、鸡蛋、牛油等比例也不同于一般蛋糕。“不打起蛋,搅浑就行,水和油比例调整,通过烘炉就可以实现蜂巢。”他说,他曾经煎过网纹饺子,给点面粉浆,然后煎成蜂巢形态,就是用煎饺的基础摸索出造蜂巢的温度。

在郑渤看来,点心创新既要发掘原材料,也要适合时节和市场。“通俗来讲,一要好吃,二要吃出健康,三是市民欢迎。”郑渤最近看到咖啡用了海盐,奶茶也用海盐,海盐成为时尚饮品的宠儿。因此,他决定以海盐做主打,后来又根据老年人健康饮食需求和年轻人的爱好把燕麦和芝士加入,创造出广州城中第一款海盐芝士燕麦饼。“芝士要受热才会香,因此我用了煎的做法,让饼子的味道彻底散发出来。”为了这个饼,郑渤尝试了一周,做了十几斤的饼来调试味道。而现在,只需要把味道定型,写好配表,实现标准化生产即可。

新文化的吸收、新技术的引进,为点心的制作带来了工艺上的创新。随着人们物质生活水平的提高,新潮元素的点心也逐渐应运而生。“市面上各类快时尚茶楼陆续开张,一些中西合璧的作品也崭露头角,各自争取不同的消费群。”郑渤坦言,变化是点心的精髓,变让传统的点心披上时尚的外衣,也让这份手艺更容易为大众所接受、传承。

(来源:9月23日《南方日报》AII07版)

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