赵雪付:家常味道 杂陈人生

来源:市来穗人员服务管理局 发布时间:2014-12-10 14:57:00
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每天清晨5时,赵雪付就已经回到公司的厨房忙碌。

每天清晨5时,赵雪付就已经回到公司的厨房忙碌。

衡量一个单位食堂是否吊得住胃口,往往就是最平凡的一锅米饭,一盘饺子,甚至是一个馒头。因为,不管吃下多少菜肴,主食永远都是人们饭桌上的重要角色。

赵师傅本名叫做赵雪付。从周一至周五,他每天凌晨4:30就会起床,步行10多分钟,不到5:00就回到差不多100平方米的企业厨房,从和面开始,迎来广州的朝霞或雨露。

这是一个服务“三农”的龙头企业,对农产品和原料非常讲究。员工们踏实放心的一天,正是从赵师傅一个热腾腾的叉烧包或馒头开始。要是赵师傅哪天放假,100多号人的心里就像落了空。

听到别人的夸奖,赵雪付很不好意思,但他也认同地说“炒菜得用心,他们吃起来舒畅,工作上才能更好地使上力气”。从过去连烧锅都没有见过到如今为人惦记,赵雪付掌勺了20多年,他认为“烹饪”不仅局限于技术,更会外延到为人处世的艺术。

“我坚持做厨师,其实也是因为觉得调味很有趣,酸甜苦辣都得有,最终才能拿得出手。”赵雪付烹制的广州味道里有人生况味,也有岁月地域的味道,这些味道是奋斗、坚忍、乐观、知足等情感和信念混合在一起。

搏杀

因为穷,家里再拿不出学费,赵雪付只上了一年初中就辍学在家种田。瞅着20岁连媳妇都娶不上门,他决心随老乡到广州“搏杀”。从那一本本故事书、新闻杂志开始,赵雪付从最早的“求生存”开始萌发了“过日子”的念头。

赵雪付出生时正值全国艰难时期。尤其在河南漯河郾城县的小农村里,一个近十口人的家庭更是捉襟见肘。

“有时一天就吃一顿,稀粥就着几片面儿。”六兄妹里排行老三的赵雪付对儿时最深的印象就是“穷”,“穷得连饭都吃不饱”。

因为穷,家里再拿不出学费,赵雪付只上了一年初中就辍学在家种田。瞅着20岁连媳妇都娶不上门,他决心随老乡到广州“搏杀”。

1983年的广州风云际会,改革开放的号角吹遍羊城。新事物的大量涌入,与旧观念形成激烈碰撞。最显著的一个冲击,就是祖祖辈辈面朝黄土背朝天穷怕了的农民,从土地的禁锢中解放出来,奔涌入羊城,成为这个城市建筑工地、企业、工厂浩浩荡荡员工中的一员。

刚到广州的赵雪付跟着老乡给工地运装砖头。“三个人轮着装一车、卸一车,从拿砖头的地方到工地来回一趟大约得两个小时。”他说,那时年轻,力气大,刚来广州什么都想干,一天能拉4趟车。砖头渣滓磨出的血口在胳膊、手臂和手掌上都留下了印记,慢慢起了老茧。

赵雪付回想起来,在广州城里凭体力打拼生活,日出而作、日落而息的节奏与农村种田差不了多少,基本上是一种本能地吃苦,而且是单枪匹马、单打独斗。

“基本没有休息日,每天晚上几个老乡说说话后,累得倒头就睡着,哪里都不想逛,连广州长什么样子都没来得及看仔细。”他说,与老家相比,稍有不同并略感安慰的是,“在这里每个月能赚40元,老乡工头包了吃住后,每个月还能给家里寄20元”。

随着越来越多的农民进城,上世纪80年代中期的广州开始放开了建筑、纺织、冶金、港务、煤炭、化工、橡胶、市政、环卫等领域的劳动力岗位。广州多个建筑公司更是收编了一个又一个杀入广州的潮阳、开平、台山、清远以及广东省外的农民工程队,将凌乱涣散的“杂牌军”整编改造成“正规军”。像赵雪付这样几个老乡就拉起来的“运输队”逐渐难以“抢食”。

于是,半年后,赵雪付跟着其中一位老乡进入了建筑工程中更上游的行当:水电装修。

“小时候在农村连电都没有,哪里会弄什么水电装修”,赵雪付笑了,当时小车队运输已经很难再赚钱,虽然也够他自己在广州糊口,但他不能只顾自己一个人吃饱,“老家还有人等着,自己也得攒老婆本”。

为了可以更快地上手,赵雪付总是第一个到达施工现场,跟着工头从辨识火线、地线入手,花了10来天就摸清了水电安装的整个流程。

由于工种固定,也住4人间的宿舍,赵雪付开始有了“私人时间”,认识广州。

“大,干净,但有点乱。”赵雪付说,他大约一个星期能休息一天,除了工地上能与来自五湖四海的人“八卦”广州外,还能与老乡出外走走,比如长堤、西关、沙面等。“当时的广州是有点乱的,新闻上也常常有抢劫、偷窃的报道,但在一些传统老广州的地方,很安静,很舒服,一些阿婆听不懂普通话,但会手指比划教你往前走。”

那段日子赵雪付每个月赚70元,除了坚持给家里寄钱外,还渐渐有了积蓄。他有空就会买一两本书看,“什么类型都有,主要是杂志,看看能不能学点东西,做体力活终究有天会老了干不动了”。

也许就是从那一本本故事书、新闻杂志开始,赵雪付从最早的“求生存”开始萌发了“过日子”的念头。

归零

每天凌晨3时多就起床,从搬柴火、烧锅炉,到弄煤球,再到切菜、杀鸡、杀鱼,他起早贪黑地泡在了厨房里,由最基本的厨工做起,一边做一边“偷师”。3个月后,赵雪付顺利通过了考核。

1985年夏天,赵雪付从一个老乡处听说广东省科学院饭堂还缺学徒,他不知咋地激灵一下,当即就回了句“你看,我行吗”。

“行啊,就只有3个月,学不了就不会用了。”

3个月学什么学不会?结果,在18个月内给4幢楼房装了水电后,赵雪付把心一横,再次收拾行囊来到广东科学院饭堂做起了厨房学徒。

“哪里会煮饭,更不用说大锅饭。”此前,赵雪付连大烧锅都没有见过,更不用说切菜、炒菜,“但只要肯做,我相信总能学出来,谁生来就会?”

90天后就要单独做出早点、午点的点心菜式,巨大的考验和换工种的压力让赵雪付来不及有太多的胆怯,就开始了厨师学徒的生活。

一切归零,从心出发。

赵雪付每天凌晨3时多就起床,从搬柴火、烧锅炉,到弄煤球,再到切菜、杀鸡、杀鱼,他起早贪黑地泡在了厨房里,由最基本的厨工做起,一边做一边“偷师”。比如,和面都是手上功夫,他看在眼里就记在心里,申请了一个面团每天回宿舍后就苦练,不断感受面团的各种软硬度;那个年代的大铁锅一般都有10余斤重,为了能单手掂锅、抛锅,他回到宿舍就练习“掂凳子”。

“还有切菜,那时土豆和萝卜都是有成本,哪里舍得用土豆和萝卜来练习,我就只能用土豆皮和萝卜皮来练刀工。”赵雪付至今的手指上还留有当初刀切的伤痕,他笑着说,“现在不仅随便切,而且我的磨刀是一绝。”

任何人的奋斗都不会是一帆风顺,赵雪付也一样。

“有一次师傅让我试做馒头,结果蒸出来的时候全塌下去了”,赵雪付说,他回想起师傅的每个步骤都发现自己的比例、时间好像都没有出错,最后才想起他在蒸制前,忘记预留足够的“苏醒”时间,“当时是一身冷汗,觉得如果是考试就完蛋了”。

虽然事隔多年,可赵雪付仍然记忆犹新,而且常常用这件事提醒自己烹制流程要精准到每一步。

3个月后,赵雪付顺利通过了考核,而且由于和面劲度韧性十足,而被专门培养为“早点师傅”。“第一次独自掌勺之后,我就躲在角落里偷看他们的表情,当看到他们吃下第一口露出满意的表情时,我悬着的心才算放下,这时才发现自己的手心已经全是汗了。”

不到第四年,26岁的赵雪付已经在这个挂着200多名干部职工伙食的饭堂中管理早点部,每个月的工资有350多元,宿舍也有了独立房间。

老家亲戚听说他在广州也混得下去,就开始给他寄一些女孩的照片或写信催他成亲。

“以前都没有心思,但这个我第一眼就觉得心跳得很快。”50岁的男人说起1986年读一封介绍他老婆的信时还显得很不好意思。后来赶着一个节日就回家“相亲”,双方一见钟情。

“那时没有电话,只能靠写信,两封信一个来回大概就得走差不多1个月。”纸短情长,书信往来两年后,赵雪付与这位比自己小一岁的姑娘终成眷属。

厨艺渐入佳境后,1992年底,赵雪付应邀到世界贸易中心大厦饭堂做主厨,后来还“包灶”,每月可以上交1.5万元,把该饭堂扭亏为盈。

况味

他对做烹饪的步骤精打细算,颇有“治食堂如烹小鲜”的味道。自从企业开展各部门民主测评以来,饭堂的满意率连年达到100%。赵雪付的踏实和乐观融在了他的“味道调和”中,才下舌尖,又上心间,几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。

已经在“饭堂界”小有名声的赵雪付在1993年选择了“读书”。

“炒菜其实是一门很深的学问,基础功夫固然很重要,但要做得深入人心,让赞多过弹,就得不断学习,多想。”于是,赵雪付选择了在广州市旅游技术学校报班学“烹饪”,熟悉各种菜系的练习和搭配,用了一年半的时间同时考取了内地、香港同时认证的二级厨师证。

1995年,广东省农业生产资料总公司(2009年股份制改组为广东天禾农资股份公司)急需一名早点师傅,凭着过往的经历及崭新的厨师证,赵雪付一应聘第二天就上班了。

从早点师傅到主厨,赵雪付要在这家在华南最具影响力的农资公司,为一群对农产品有着天然敏感度的员工提供可口的早点、午饭点及饭堂日常对外接待工作,压力可想而知。

“又要让员工吃得好,又要在经营上有成本意识,可不能再满足于搞定锅灶上的事情。”为了做到这一点,赵雪付在采购、制作、仓储等各项流程上都下足功夫,在减少浪费、提高原料利用效率的同时,把好制作关,尤其是面点类的制作,从不马虎,把北方擀面的技术搭配南方的口味,让每一道出品的主食都“深入人心”。

在这个目前日均约提供150人膳食的企业饭堂里,记者看到百来平方米的空间主要就是“赵师傅”掌勺,还有几位厨工帮忙。在人力少、用膳量大的供需中,赵雪付每个工作日早上能变出不同款式的四五种点心,还有面条、饺子;午饭则确保四菜一汤或一甜品,一周内每个工作日的品种几乎没有重复。

“赵师傅对做烹饪的步骤精打细算,颇有‘治食堂如烹小鲜’的味道。”该企业一位已经入职3年的员工告诉记者,自从企业开展各部门民主测评以来,饭堂的满意率连年达到100%。“尤其是馒头、叉烧包、饺子和鱼香肉丝,前面说的面食,很多人都是特地买回家的,可以说得上广东少有的精品点心,连我们这些整天跑农资的人都吃得出用料的考究和手工。”

在赵雪付的主理下,这一饭堂的人气可以用“火爆”来形容,中午一座难求成为了常态,“最多的时候要接待600多人”。

不仅如此,“早上到饭堂吃早餐”也成了员工们每天特别期待的事情。不少员工告诉记者,“赵师傅一年会休假一次回老家,他不在的时候,我们都像少了点什么,总觉得吃不饱”。

听到别人的夸奖,赵雪付很不好意思,但他也认同地说“炒菜得用心,他们吃起来舒畅,工作才能更好使上力气”。他举例,比如鱼香肉丝这一道普通得不能再普通的家常菜,“首先从材料上,里脊肉、莴笋、木耳丝、泡椒都要精挑细选,刀工也要粗细均匀。葱花和豆瓣酱要爆香,翻炒要快,最后成品麻辣中有酸甜,才能下饭。”

东风东路与农林下路的交界有着“最广州”的气质,林立的商厦高楼,围绕着老街小巷交错的隽永东山。在这里兜兜转转30年,原本穷得叮当响,连烧锅都没有见过的赵雪付很难想象有一天自己的手艺会让人如此惦记。他不懂解释,倒是有一点看得通透:先生存下来再过日子,来得特别踏实。

从过去连烧锅都没有见过到如今为人惦记,赵雪付掌勺了20多年,他认为“烹饪”不仅局限于技术,更会外延到为人处世的艺术。

“什么是专业的厨师?做菜的水平肯定要高,做出来的菜要让员工吃得好;‘民以食为天’,正因为‘食’这么重要,做厨师,尤其是给单位、学校饭堂做厨师的才更要有道德感,道德这一块,一定要过硬。”赵雪付说,如果我们做不好,受我们影响,人们就很难有愉悦的心情面对工作,或者我们不确保员工的健康,也就很难保证企业岗位上的“不缺阵”。

“我文化课念得少”,但赵雪付特别认同广东天禾的企业精神“和谐协作、艰苦奋斗、乐观进取、创新发展”,他认为他的人生能从吃不饱饭到现在可以掌勺一方厨房,得到人们认同和尊重,也正是因为有着类似的基因。

广州越来越大,相比起30年前的“农民进城”,这里越来越成为“人才洼地”。

12月7日,湿冷的广州让赵雪付想起河南的老家。千里之外的老家,已经备起制作胡辣汤和烩面的腌料了。

赵雪付没闲着,在20多平方米的出租屋内琢磨着怎样把记忆里那种柔韧筋道的口感带到广州,那是家的味道,他早也把广州看做“家”了。

30年过去,赵雪付早已把这里当成了“新家”。尽管家里老人、妻子近几年常常都在劝他回家乡,但他始终割舍不下这里,有广州的风土,也有周遭的人情。“这里是我成长的地方,给了我第二次生命。”

“我坚持做厨师,其实也是因为觉得调味很有趣,酸甜苦辣都得有,才最终能拿得出手。”赵雪付烹制的广州味道里有人生况味,也有岁月地域的味道,这些味道是奋斗、坚忍、乐观、知足等情感和信念混合在一起。

放下筷子,有的员工会特意跑到厨房窗口笑着和赵雪付挥手、道谢,尔后,转身开工。

赵雪付的踏实和乐观融在了他的“味道调和”中,才下舌尖,又上心间,几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。

也许,这就是“赵师傅”的梦想。

(来源:2014年12月10日《南方日报》AⅡ08版)

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